Глава 12СУДЕБНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Ветеринарно-санитарная экспертиза полноценности и доброкачественности продуктов питания и сырья животного проис-хождения, безопасности их для здоровья человека и животных осуществляется на основании государственных стандартов, раз-рабатываемых и утверждаемых Государственным комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации продуктов, Министерством здравоохранения и Департаментом ветеринарии РФ.

при невыполнении или нарушении инструкций и Правил государственного ветеринарно-санитарного надзора за предубойным содержанием, убоем продуктивных животных и экспертизы мяса и мясных продуктов;

необходимости решения вопроса о происхождения мяса от больных, убитых в агональном состоянии или павших животных;

сортировке и нарушении правил реализации мяса и мясных продуктов животных разных видов, определении видовой принадлежности пищевых продуктов животного происхождения;

выявлении фальсификации (подмены) пищевых продуктов установленного стандарта на менее полноценные или с применением непригодных заменителей;

использовании недоброкачественных продуктов и в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животного происхождения, вызывающих пищевые токсикоинфекции.

Невыполнение или нарушение Правил государственного ветери-нарно-санитарного надзора за предубойным содержанием, убоем продуктивных животных и экспертизы мяса и мясных продуктов. В со-ответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 г.

Ветеринарным законодательством запрещен убой на мясо жи-вотных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, братзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец («синий язык»), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелоидозом (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической чумой, ньюкаслской болезнью птиц, приор- ными инфекциями, а также животных, находящихся в состоянии агонии при всех заболеваниях.

Животные, подлежащие убою, подвергаются предубойной выдержке, тщательному ветеринарному осмотру, поголовной или выборочной термометрии. Мясо, мясные продукты и сырье, полученные от здоровых животных, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе (при необходимости лабораторному, микробиологическому и биохимическому исследованиям) с пос-ледующим клеймением (наложением печати) для выпуска и соответствующей реализации.

В случае обнаружения больных или подозрительных по заболеванию животных (с измененной температурой) их изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза. После установления болезни животных под контролем ветеринарного работника направляют на санитарную бойню для немедленного убоя.

На практике вопреки ветеринарно-санитарным правилам наблюдаются попытки продажи мяса от животных, прирезанных во время болезни или агонии, и даже от павших. В процессе ветери-нарно-санитарной экспертизы эти факты подлежат выявлению с привлечением к уголовной или административной ответственнос-ти соответствующих юридических или физических лиц.

Судебно-ветеринарная экспертиза мяса и мясопродуктов от больных, убитых в состоянии агонии или павших животных. При после- убойном осмотре туш и органов убитых животных могут возникать подозрения, что мясо и органы получены не от здоровых животных. В этих случаях вопрос о происхождении мяса и мясопродуктов (от здоровых или больных, убитых в агональном состоянии или павших животных) решается путем проведения органолептических, биохимических, бактериоскопических и бактериологических исследований.

Органолептические исследования. Мясо и мясные продукты, полученные от здоровых животных, от бледно-розового до красного цвета (в зависимости от вида животного), имеют корочку подсыхания, поверхность зареза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный. Мясо и мясопродукты, полученные от больных животных, характеризуются неполным обескровливанием, красного или темно-красного цвета, место зареза неровное, в той или иной степени неравномерно пропитано кровью. В нем, в лимфатических узлах и во внутренних органах обнаруживаются патоморфологические изменения, характерные для тех или иных болезней.

Мясо и мясопродукты, полученные от животных, убитых в агональном состоянии или во время тяжело протекающего патологического процесса, или павших (от трупов), практически не обескровлены, темно-красного цвета, в области зареза поверхность краев ровная.

Лабораторные методы и с с л е д о в а н и я. Определение рН мяса. Реакцию среды мяса (мясной вытяжки 1 :4) определяют колориметрическим (набор Михаэлиса) и более быстрым и точным электропотенциометрическим методами. Созревшее мясо, полученное от здоровых животных, имеет рН от 5,7 до 6,2, а от больных и в агональном состоянии — 6,3 и более.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Пероксидаза-окси- редуктаза содержится в свежем мясе, полученном от здоровых жи-вотных. В мясе, полученном от больных или в состоянии агонии животных, фермент отсутствует в связи с нарушением обменных процессов.

Реакцию ставят с фильтратом мясного экстракта на дистиллированной воде (1 :4), выдержанного 10—15 мин. К 2 мл фильтрата мясного экстракта добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора пероксида водорода, смешивают и оценивают. Пероксидаза, содержащаяся в мясной вытяжке здоровых животных с рН меньше 6,2, отщепляет от пероксида водорода свободный кислород, который окисляет бен- зидин с образованием парахинондимида, придающего смеси сине-зеленый цвет, переходящий через 1,5—2 мин в бурый (положительная реакция). Вытяжка из мяса от больных и убитых в со-стоянии агонии животных с рН 6,3—6,5 дает в большинстве случаев сомнительную реакцию, а при рН 6,6 и больше — отрицательную. При этом цвет экстракта не изменяется.

Реакция с нейтральным раствором формальдегида. Как известно, у животных, убитых при тяжелом течении болезни и в состоянии агонии, в мясе накапливаются продукты распада белков, свободные аминокислоты и токсические вещества, с которыми взаимодействует формальдегид при его добавлении (1 мл) к мяс-ной вытяжке (2 мл). Вытяжка из мяса животных, убитых при тяжелом течении болезни или в состоянии агонии, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными.

Определение степени обескровливания мяса (по И.

Бактериологическое и бактериоскопическое исследования. Свежее мясо здорового животного микробов не содержит. По мере хранения мяса при температуре 0 °С и выше появляются микробы, вначале в поверхностных слоях, затем и в глубоких. При подозрении на вынужденный убой животных из глубоких слоев мяса или лимфоузлов готовят мазки-отпечатки, которые сушат, фиксируют, красят по Граму и исследуют под микроскопом.

Во всех случаях вынужденного убоя животных мясо подлежит обязательному бактериологическому исследованию на сибирскую язву и с целью исключения обсеменения его токсигенной микро-флорой. В мясе, мясопродуктах и лимфоузлах больных, в агональном состоянии или павших животных сразу после убоя или падежа в поверхностных и глубоких слоях обнаруживают микробы. Даже при отсутствии в этих продуктах признаков разложения, но при рН их среды выше 6,4 и отрицательной реакции на перокси- дазу возникает предположение, что они получены от больного или павшего животного. В этих случаях с целью определения видовой принадлежности микроорганизмов проводят бактериологическое исследование.

Если обнаруживаются возбудители болезней, при которых запрещен убой животных (например, возбудители сибирской язвы, эмкара, злокачественного отека и др.), то мясо и мясопродукты таких животных подвергают технической утилизации. При обна-ружении в глубоких слоях мяса микробов группы кишечной палочки, протея, кокковой микрофлоры мясо с хорошими органо-лептическими данными используют после обязательной проварки или на изготовление вареных колбас. Мясо и мясные продукты, в которых обнаружены бактерии из рода 5а1топе11а, стерилизуют путем варки небольшими кусками в течение 2,5—3 ч, яйца варят не менее 13 мин.

Определение видовой принадлежности и качества мяса и мясных продуктов. Следственные и другие правоохранительные и административные органы чаще всего привлекают ветеринарных врачей- экспертов для установления вида животных, от которых получено мясо, при кражах, фальсификациях и браконьерстве.

При краже мяса или живых животных с убоем на мясо нередко обвиняемое лицо, скрывая преступление, выдает обнаруженное у него мясо животного одного вида за мясо другого. Видовая фальсификация мяса заключается в подмене мяса более ценных видов животных на мясо менее ценных: при попытках продажи на рынках конины вместо говядины, козлятины или мяса собаки вместо баранины, мяса кошки вместо кролика. Виновные в фальсификации вида или свойств мяса, в сбыте фальсифицированного продукта также привлекаются к судебной или административной ответственности.

Из судебной практики известны случаи привлечения к ответственности лиц за браконьерство, связанное с незаконной охотой на промысловых животных (лосей, благородных оленей, кабанов, уток и т.д.), при которых возникала необходимость в судебно-ве-теринарной экспертизе.

Во всех этих случаях в обязанности ветеринарного врача-экс- перта входит определение видовой принадлежности мяса и мясопродуктов.

Пример экспертизы браконьерства. Однажды на кафедру патологической анатомии МВА им. К. И. Скрябина обратился следователь прокуратуры с вещественным доказательством браконьерства в виде сковородки с остатками жареного «мяса», отобранного у подозреваемого браконьера-охотника, который в течение длительного времени без специального разрешения охотился и убивал лосей в одном из пригородных районов Московской области (в заповедной зеленой зоне). Подозреваемый, который, по данным следователя, неоднократно незаконно убивал в лесу лосей и которого следователь застал дома за трапезой после очередной успешной охоты и допросил, заявил, что в сковородке была жареная «свинина» от выращенного и убитого им собственного кабана. Следователь конфисковал сковородку с подгоревшими остатками «мяса» в качестве вещественного доказательства по заведенному им следственному делу.

Следователь предписал провести экспертизу: определить, какому виду животного принадлежит мясо.

Для экспертизы были отобраны пробы не сильно прожаренного мяса, фикси-рованы 10%-ным водным раствором нейтрального формалина и залиты в парафин. С блоков сделаны парафиновые гистосрезы с последующим их депарафини- рованием и окрашиванием гематоксилин-эозином и пикрофуксином по Ван-Ги- зону. При гистологическом исследовании было установлено, что поджаренным мясным продуктом оказалось не мясо (скелетная мышца, соединительная и жировая ткани), а печень, по гистологическому строению характерная для лося. Подо-зреваемый в браконьерстве гражданин после ознакомления с заключением эксперта признался в том, что действительно для жаркого использовалась печень незаконно убитого им лося. За совершенное браконьерство охотник-браконьер понес наказание в виде денежного штрафа в размере стоимости лося и затрат на экспертизу.

Видовая принадлежность целых туш или их половин определяется сравнительно легко (табл. 3). Например, у лоша-ди шея длинная, относительно тонкая, с сильно развитой у упитанных животных подкожной соединительной и жировой тканями; круп выпуклый, седалищные бугры малозаметны. У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, с малым содержанием жира в подкожной клетчатке у животных с хорошей упитанностью, седалищные бугры резко выступают.

З.Сравюггелышя экспертиза мяса животных разных видов по морфологическим

признакам

Форма угловатая, шея короткая, широкая, толстая; на верхней поверхности жир отсутствует; вдоль шеи хорошо выражены остистые отростки позвонков. Седалищные бугры и маклоки выступают не резко; у телятины слегка выступают Лось Лосятина Форма удлиненная,

передняя часть туловища сильнее развита, подкожные мышцы выражены

Олень Оленина Лошадь Конина

Форма массивная, шея длинная, тонкая, верхнюю поверхность покрывает слой жира. Круп хорошо выражен, округлый, подкожные мышцы выражены, крестцовая кость выпуклая

Форма компактная, продолговатая, шея короткая и толстая, жировые отложения более или менее выражены, выйная связка не развита

Форма туши продолговатая, шея короткая, голова удлиненная

Овца Баранина Спина округлая, шея тонкая с белым жиром, жировая ткань плотная, интенсивно развита под кожей и в области почек, а при хорошей упитанности и между мышцами

В отличие от баранины имеет более узкие и

Грубовол окн истое, красного с коричневым оттенком или темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мрамор- ность). Соединительная ткань развита. Телятина розового цвета, нежноволокнистая Светло-красное с синеватым оттенком, плотное, нежновол окн истое, мраморность не выражена

Рисунок волокнистый, мраморность отсутствует, темно-красного цвета с синеватым оттенком, запах специфический

Мягкой консистенции, рисунок тонковолокнистый с про-слойками жировой ткани (мраморность), от светло- розового до красного цвета

От светло- до тем- но-красного цвета, сухое, жилистое, плотной консистенции, грубоволокнистое

Тон ковол окн истое, нежное, умеренно плотной консистенции, красного цвета. Вареное мясо имеет своеобразный запах жира

С тонковолокнистыми мышцами,

Жир твердый, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом, температура плавления 47—52 вС

Жир твердый, светло-желтый, не мажется, температура плавления 42— 45 °С

Мягкий, с обязательным наличием на хребте и шее, олив-кового цвета, мажется, температура плавления 26-28 *С

Мягковатый, белый, почти без запаха, температура плавления 33—38 °С

Твердый, крошится, беловатого цвета, со специфическим запахом, температура плавления 47—52 вС

Менее твердый, чем у баран и-

длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть; спина конусовидная, умеренно развита подкожная жировая клетчатка, плотная, с небольшим количеством неравномерно выраженных жировых отложений желтовато-белого цвета Грудь узкая, ребра круглые; остистые отростки спинных позвонков низкие, крестцовая кость длинная; хвостовые мышцы сильно развиты, жировая ткань имеет блеск

Кролик Кроличье Форма удлиненная, имеются две жировые подушки вдоль поясницы, отложения жира выступают на холке, почках и в области паха Заяц Заячье Форма удлиненная, без существенных жировых отложений

Кошка Кошачье

Хвост и мышцы хвоста развиты; жировые отложения зависят от упитанности

Нутрия Нутрии

Форма короткая, широкая; хвост, мышцы хвоста слабо развиты

Форма удлиненная, хвост и мышцы хвоста развиты специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами

Рисунок мышц вы ражен, цвет ярко- красный, консистенция плотная, подкожные мышцы хорошо развиты; сильно выражены мышцы хвоста; мясо осалено, блестит Мышечная ткань развита хорошо, мышцы светло-розового цвета, упругие, мышцы хвоста слабо развиты Темно-красного цвета с синеватым оттенком, консистенция жесткая, без жировых отложений, рисунок крупноволокнистый Бледно-розового цвета, рисунок мышечных волокон слабо выражен, консистенция упругая

От ярко-розового до светло-красного и красного цвета со слабо выраженным тон коволокн исты м рисунком, часто с отложениями жира; по виду напоминает мясо пернатой дичи Нежное, тонковолокнистое, сочное цифическим запахом, температура плавления 47—52 °С

Легкоплавкий, температура плавления 22-23 °С

Светло-розо- вый, без запаха, температура плавления 18-22 вС

В области почек белого цвета, температура плавления 18-22 °С

Белый, со слабо выраженным специфическим запахом

Светло-розо- вый, со слабо выраженным специфическим запахом

Жир часто откладывается между мышечными волокнами

Учитывают различия в строении осевого скелета и других костей. В тех случаях, когда для определения видовой принадлежности на экспертизу доставляются вместо туши внутренние органы или их части, мелкие кусочки мяса и мясных продуктов, учитывают анатомо-физиологические особенности строения тканей и органов животных разных видов, применяют морфологические, гистологические, биохимические, иммунологические и другие специальные методы исследования.

Распознавание мяса по органолептическим признакам начинают с его осмотра. В плане дифференци-альной диагностики используют внешние показатели (цвет, запах и консистенцию мышечной и жировой тканей, анатомическое строение костей скелета), физико-химические константы жира, качественную реакцию на гликоген и реакцию преципитации.

Цвет мяса является информативным показателем, отражающим видовые особенности и состояние внутренней среды организма перед убоем животного, характер созревания мяса после убоя. Например, конина отличается от говядины более темнокрасным цветом, свинина светло-красного или темно-розового цвета.

Цвет мяса зависит от содержания в мышечных волокнах мио- глобина и цитохромных ферментов (красные и белые мышцы), а также соединительной и жировой тканей.

Однако надо учитывать, что цвет мяса и другие органолептические признаки различаются не только у животных разных ви-дов, но и в пределах одного и того же вида в зависимости от возраста, пола, упитанности животных и условий их содержания.

У молодых животных мясо более светлое, у старых — темнокрасное. Свежее мясо взрослых продуктивных и рабочих животных, а также замороженное темно-красное, мясо созревшее (выдержанное 24—48 ч после убоя) светло-красное.

Слабый специфический запах мяса животных разных видов определяется составом в нем летучих жирных кислот. В необходимых случаях его можно усилить при нагревании в воде до появления паров. Например, баранина имеет специфический запах сальности, говядина — свежего теста и т.д. Резкий запах имеет мясо некастрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ могут иметь мясо и мясопродукты животных, которым вводили сильнопахнущие лекарственные вещества (камфору, фенол и др.). Кроме того, мясо обладает свойством приобретать некоторый за-пах пахучих веществ при хранении их в одном и том же помещении.

Надежными критериями видовой принадлежности мяса являются сравнительные анатомические признаки костей в мясе (табл. 4), а также видовые и топографические особенности узлов сокращения поперечнополосатых мышечных волокон (табл. 5).

Сравнительная экспертиза ввдовой принадлежности мяса по анатомическим особенностям строения костей скелета (поданным Н.Н.Мари, 1929)

Отличие костей лошади от костей крупного рогатого скота

Крупный рогатый скот

Первый шейный позвонок

Второй шейный позвонок Спинные позвонки

Крестцовая

кость

Грудная кость

Лопатка

Плечевая

кость

Локтевая и лучевая кости

Лонное сращение Кости за-пястья (переднее колено) Ребра

На поперечных отростках имеются задние крыловые отверстия

Зубовидный отросток стамескообразной формы Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Позвонков 17—19 Плоская

Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящий ее на правую и левую боковые поверхности Ость постепенно переходит в шейку

На верхнем конце кости три блоковидных отростка и сильно развитый вертел Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча

Разрез имеет почти прямолинейную фигуру

7—8 костей (4 в верхнем ряду и 3—4 в нижнем)

Число их 18

На крыльях атланта задних отверстий нет

Зубовидный отросток полуци- линдрической формы Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута назад. Позвонков 13 или 14 Выпуклая

Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует

Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом

Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертела

Мозговой канал широкий, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжена мозговым каналом Фигура разрезана, как бы пере-гнута, сломана

6 костей (4 в верхнем ряду и 2 в нижнем)

Число их 13

Отличие костей свиньи от костей собаки

Название

костей

Грудные Число их 14—17, остистые

позвонки отростки длинные, тонкие

Поясничные Остистые отростки, за исключе- позвонки нием последнего, расширены

кверху, расположены перпендикулярно к телу позвонков. Число их 5—8 Крестцовая Состоит из 4 позвонков

кость

Лопатка Ость в средней трети оттянута

назад

Число их 13, остистые отростки короткие, шероховатые, направлены назад

Остистые отростки вверху сужены, направлены назад. Число их 7

Состоит из 3 позвонков

Ость в нижней трети оттянута назад

Отличие костей зайца от костей кошки

Название

костей

Лопатка Длина на 1/3 больше ширины. Акромион вытянут в короткий, прямой, направленный кзади отросток

Большой вертел только один

Короткая, с тремя низкими шишкообразными остистыми отростками Грудная кость 9-раздельная, оканчивается острием

Сосцевидные отростки высокие и направлены вперед Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы, отростки эти чрезмерно развиты, величина их достигает высоты остистых отростков Длина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на две части: на ветвь, спускающуюся вниз, и отогнутое кзади под прямым углом колено

Под большим вертелом располагается еще и малый

Длинная, с четырьмя высокими остистыми отростками

6-, 7-раздельная, оканчивается тупо

Примечание. Экспертизу мяса по анатомическому строению костей, мышечной ткани и внутренних органов других диких животных смотрите в пособии «Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных» (В. В. Власенко, 1986).

Видовые и топографические особенности узлов сокращения поперечнополосатых мышечных волокон (поданным Г. Г. Тинякова, 1980) Мышцы Диаметр мышечных волокон, мкм Длина узлов сокращения, мкм Размер саркоме- ров, мкм Форма узлов сокращения Длиннейшая спины: крупного рогатого скота 48,96 130 1,75 Веретеновидная свиньи 93,6 108 1,7 » кита: кашалота 108 246 1,8 Прямоугольная сейвала 60,48 200 2,34 Веретеновидная Большая поясничная — — — Овальная крупного рогатого скота Большая грудная кур — — — Муфтовидная Икроножная кур — — — Прямоугольная

Определение мяса и мясных продуктов по сравнительной анатомии внутренних органов.

Язык. У крупного рогатого скота — относительно толстый и грубого строения (шероховатый), часто пигментирован, сосочки стенки языка крупные и обращены в сторону глотки, кончик языка острый, на спинке имеется утолщение — валик. У лошади—длинный с плоским концом, спинка покрыта толстым слоем ороговевшего эпителия. У л о с я — длинный, узкий,

с закругленным концом, на теле имеется валик. У овцы и козы кончик языка притуплен, валик на спинке отсутствует. У свиньи— длинный, узкий, валик отсутствует. Усобаки — широкий, плоский, ярко-красного цвета, поверхность бархатистомягкая, непигментирован.

Сердце.Укрупного рогатого скота — более длинное, чем у лошади, с ярко выраженной заостренной верхушкой; фиброзный скелет сердца имеет две сердечные косточки, расположенные в области аортального отверстия. Улошади — округло-конусовидной формы. Усвиньипо форме занимает промежуточное положение между сердцем лошади и крупного рогатого скота. У с о б а к — более округлое, чем у других животных; верхушка притуплена, на ней выступает завиток, образованный мышечными волокнами.

Печень.Укрупного рогатого скота имеет уплощенную выпукло-вогнутую форму и слабо выраженное дольчато-пластинчатое строение, вырезка для пищевода отсутствует, желчный пузырь сравнительно большой. Улошади имеет три доли, глу-бокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет. У л о с я разделена на две доли с отростком треугольной формы, желчного пузыря нет. У с в и н ь и имеет правую и левую доли с сильно развитой соединительной тканью и выраженным рисунком долек; глубокие вырезки в правой и левой долях разделяют их на медиальную и латеральную части; желчный пузырь имеется. У собак имеет три главные доли; средняя доля состоит из двухтрех малых; желчный пузырь расположен в ямке; имеется вырезка для пищевода.

Почки.Укрупного рогатого скота — бороздчатого многососочкового типа с ярко выраженным многодольчатым строением (16—28 долей в каждой почке). Улошади — не дольчатые; правая — сердцевинной треугольной формы, левая— бобовидной. У л о с я — бобовидно-овальной формы, не дольчатые. У овцы, козы и свиньи — бобовидные. У собаки — однососочковые. Типичной бобовидной формы, гладкие.

Селезенка. У крупного рогатого скота —плоская, широкая, овальная. Улошади — изогнутая, верхний конец ши-рокий и плоский, нижний узкий, середина толстая; поверхность поперечного разреза треугольной формы. У л о с я — плоская, овальной формы. У овцы и козы — плоская, широкая, относительно короткая. Усвиньи — длинная, плоская. Усобаки — длинная, нижний конец значительно шире, чем верхний.

Легкие.Укрупного и мелкого рогатого скота левое легкое имеет три доли, правое — четыре; межуточная соединительная ткань сильно развита; дольчатость отчетливо выражена. Улошади левое легкое имеет две, правое — три доли; межуточная соединительная ткань слабо развита; дольчатость не выражена. У с в и н ь и краниальная доля на лопасти не делится; ячеистая структура поверхности легкого выражена менее отчетливо, чем у жвачных. У собаки междолевые щели глубокие, доходят до главного бронха; дольки легкого на его поверхности выражены слабо.

Лимфатические узлы. Полного развития лимфатическая система достигает лишь у млекопитающих. Размеры и количество лимфоузлов у животных разных видов варьируют в широких пределах — от 1 мм до 10—20 см. У п т и ц, за исключением водоплавающих, преобладает диффузная лимфоидная система без выраженных периферических лимфоузлов. По расположению лимфоузлов у млекопитающих их делят на поверхностные, глубокие и внутренностные. Они бывают концентрированного типа с наличием крупных узлов (хищны е), дисперсного с наличием мелких узлов, расположенных пакетами (лошадь), или смешанного (жвачные, свиньи). У крупного рогатого скота насчитывается до 300 довольно крупных лимфоузлов, улошади— 8000, но расположенных пакетами по нескольку десятков и даже сотен, у свиньи —около 190 узлов средних размеров, у с о б а к и — 60.

Определение мяса по физико-химическим свойствам жира. Жир молодняка крупного и мелкого рогатого скота более светлый, белый, у взрослых животных — желтоватый, а у старых — желтый. При температуре 16—18 °С он твердый, при разминании крошится, плавится при 47—52 °С. Жир лошадей оливкового или желтого цвета, мягкой консистенции, мажется, плавится при 30 °С. Жир свиней белый, легкоплавкий. Жир собаки белый, мягкий, температура его плавления 22—23 °С, имеет специ-фический запах.

Качественная реакция на сложные полисахариды (гликоген). Гликоген содержится в созревшей говядине в количестве 0,2—0,3 %, примерно в таком же количестве в баранине и свинине, в мясе собаки — около 2 %, кошки — около 0,5 %. Гликоген обнаруживается при содержании его в мясе около 1 %. К 5 мл мясного фильтрата добавляют 5—10 капель люголевс- кого раствора. Гликоген под действием йода дает цветную реакцию. Если фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, то реакция оценивается как положительная, в желтый — как отрицательная, в оранжевый — как сомнительная.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет). Мясо крупного и мелкого рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Реакцию применяют для отличия говядины от конины, баранины от мяса собаки.

Реакция преципитации. Это наиболее точный специфический иммунологический метод определения мяса и мясопродуктов животных разных видов. Метод пригоден также для оп-ределения видовой принадлежности не только свежего и созревшего мяса, но и после его посола, замораживания или тепловой обработки.

Для постановки реакции преципитации пробы мяса и других продуктов животного происхождения направляют в ветеринарную лабораторию.

Сущность реакции состоит в том, что специально приготовленные преципитирующие сыворотки, полученные путем обработки кроликов специфическими в видовом отношении белковыми антигенами, содержащимися в мясе и мясных продуктах, реагируют с соответствующими белками в разведении 1:1000 в течение 10 мин с образованием преципитационного кольца — комплексного соединения антигена с антителом (положительная реакция). Для точного индивидуального тестирования наряду с использованием в иммунологических тестах антисывороток с поликлональными антителами в последние десятилетия стали применять им- мунохимический метод моноклональных антител заданной специфичности, разработанный на основе гибридомной биотехнологии.

* * *

Кроме определения видовой принадлежности мяса и мясных продуктов в следственной практике бывают случаи, когда необходимо определить природу засохшей массы в виде пятен и загрязнений на одежде, инвентаре или других предметах, доставляемых эксперту в качестве вещественных доказательств. Если в мазках- отпечатках такой массы обнаруживают золотистые кристаллы солянокислого гематина (продукта взаимодействия гемоглобина крови с соляной кислотой), то это подтверждает наличие крови в исследуемой массе. Для установления видовой принадлежности крови ставят реакцию преципитации. Для постановки реакции преципитации необходимо иметь набор специфических преципи- тирующих сывороток от животных разных видов.

Выявление фальсификации пищевых продуктов. Фальсификацией называют обманное изменение с корыстной целью вида или свойств продукта, предназначенного для сбыта или общественного потребления.

В судебно-следственной практике часто возникают вопросы, решение которых входит в компетенцию ветеринарных врачей- экспертов: о составе и свежести различных пищевых продуктов (мяса, колбас, рыбы, мясного и рыбного фарша, молока и молочных продуктов, яиц, меда, вин, других продуктов животного и ра-стительного происхождения); завышении сорта или категории продуктов при их реализации по более высокой цене; подмене сортового мяса, молока и других продуктов несортовыми в процессе технологической переработки при изготовлении различных пищевых продуктов.

Для оценки «созревания» мяса — комплекса посмертных ауто-литических изменений, характеризующихся первичным после- убойным расслаблением мышечных волокон (1,5—Зч), вторичным расслаблением послеубойного сокращения мышечных волокон (1—3 сут) и деструкцией мышечных волокон (6—Юсут и более), исследуют органолептические, физико-химические, биохимические и морфологические изменения. В последнем случае используют анатомические, гистологические, а в необходимых случаях и электронно-микроскопические методы исследования (гис- то- и цитохимии) по ГОСТ 19496—93 «Мясо. Метод гистологичес-кого исследования». Комплексное применение различных методов позволяет ветеринарному врачу-эксперту определять степень свежести мяса и мясных продуктов, наличие в мясном фарше не только скелетных мышц, из которых он должен готовиться, но и менее ценных добавок: сердечной мышцы, молочной железы и других субпродуктов.

Для изучения состава и микроструктурных изменений мяса, мясного фарша, колбасных изделий и других мясных продуктов в результате технологических воздействий, аутолиза или микробной контаминации отбирают образцы продуктов из разных мест, фиксируют в 10%-ном водном растворе формальдегида, обезвоживают в спиртах возрастающей концентрации, заливают в парафин или целлоидин или замораживают и получают обзорные гистологические замороженные, парафиновые или целлоидиновые срезы, которые окрашивают гематоксилин-эозином и оценивают под микроскопом.

В свежем состоянии мышечная ткань, полученная методом биопсии или сразу после убоя, имеет характерную широковолок-нистую микроструктуру, ядерный аппарат, поперечнополосатую и продольную исчерченность саркоплазмы. Волокна сердечных мышц значительно тоньше волокон скелетных мышц, между собой имеют анастомозы. При добавлении в мясной или рыбный фарш других продуктов, в частности субпродуктов, их определяют по микроструктуре, характерной для того или иного органа.

Изменения микроструктуры мышечной ткани при хранении мяса определяют степенью контрактуры миофибрилл, видом и тяжестью развития деструктивных процессов, включая состояние сарколеммы, саркоплазмы (ее порозность) и ядерного аппарата. Микроструктурные изменения мяса и мясных продуктов при посоле характеризуются набуханием мышечных волокон и соедини-тельной ткани, утратой поперечной исчерченности, сар ко плазмолизом и кариоцитолизом.

При замораживании в структурах мяса образуются кристаллы льда, деформирующие, вплоть до разрыва миофибрилл, микро-скопическую организацию мышечной, соединительной и жировой тканей. Тепловая обработка, включая варку, вызывает изменения, обусловленные денатурацией и коагуляцией белков (уплотнение мышечных волокон, разрушение поперечной и продольной исчерченности, появление мелкозернистой массы в саркоплазме и между волокнами, гомогенизация ядер). Особенно ярко эти дест-руктивные изменения, местами с наличием колоний микроорганизмов, выражены в несвежем мясе и других мясных продуктах (мясном фарше, колбасах и т. д.).

При хранении мяса и мясопродуктов в зависимости от их ис-ходного качества и условий хранения наряду с автолизом, обеспечивающим созревание мяса, могут возникать своеобразные нежелательные изменения, не связанные с болезнями животных, вызывающие их п о р ч у: загар, ослизнение, плесневение и гниение мяса. При всех этих видах порчи мяса требуется тщательная вете- ринарно-санитарная оценка его. В зависимости от вида и степени порчи, органолептических, морфологических, бактериологических и биохимических показателей мясо выпускается с ограничениями после санитарной обработки (зачистки измененных мест) или подвергается технической утилизации.

Загар — особый вид порчи мяса, возникающий в случае недостаточно интенсивного охлаждения парного мяса при слабой аэрации. Его признаки: медно-красный цвет, кислый запах (рН 5,0—5,4), мягкая консистенция. Ослизнение мяса возникает при недостаточном охлаждении мяса и развитием на его поверхности слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых,- дрожжей, микрококков). Плесневение мяса, особенно при продолжительном хранении его, обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов. И наконец, гниение мяса происходит в результате размножения гнилостных микроорганизмов. При этом в мясе усиливаются гидролитические процессы с накоплением различных продуктов распада белка, в том числе ядовитых и с неприятным запахом. В последнем случае мясо и мясопродукты подлежат обязательной технической утилизации.

Экспертиза пищевых отравлений. Пищевыми отравлениями называется группа болезней людей, возникающих в результате* употребления в пищу недоброкачественных продуктов питания животного или растительного происхождения.

В случае пищевых отравлений людей расследование осуществляют правоохранительные органы, санитарная инспекция и су-дебно-медицинские эксперты (см.: Судебная медицина /Под ред. проф. В. Н. Крюкова. — М., 1998, с. 340—352). Ветеринарные врачи, осуществляющие надзор за убойным скотом, мясом и другими продуктами животного и растительного происхождения, привлекаются следственными и судебными органами для проведения экспертизы пищевых продуктов с целью выяснения возникающих специальных вопросов, относящихся к компетенции ветеринарной медицины: не было ли нарушений правил транспортировки и предубойного осмотра животных; правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных, молочных, рыбных и расти-тельных продуктов; соблюдались ли правила хранения пищевых продуктов и их технологической переработки и использования для питания людей; имело ли место инфицирование животных, мяса, мясопродуктов и других пищевых продуктов патогенными и токсигенными микроорганизмами и его источники.

Причины и классификация пищевых отравлений. По происхождению различают пищевые токсикоинфек- ции и токсикозы (интоксикации) микробного происхождения, вызываемые различными патогенными и условно-патогенными микроорганизмами родов 8а1шопе11а, Сашр11оЬас1ег, Рго1еи$, 51герШсосси$ и др. и анаэробными бациллами из рода клострцдий (С1о$1пс1шт ЬоШНпит, С1. регГппвепз, С1. оейетайепз, С1. Ы§1о1Шси§ И др.).

Основные ИСТОЧНИКИ пищевых токсикоинфекций и токсикозов у людей — мясо, мясные и рыбные продукты, в том числе консервированные, молоко и молочные продукты, изделия из молока, яиц и другие, инфицированные патогенной, условно-патогенной и токсигенной микрофлорой. Чаще всего эти продукты получены от больных или вынужденно убитых плохо обескровленных животных, скрытых (не имевших клинического проявления) бактерионосителей и бактериовыделителей, не вызывавших подозрения на наличие болезни. Источником заражения могут служить также контаминированные патогенной и токсигенной микрофлорой любые пищевые продукты, в том числе растительного происхождения (овощи, корнеплоды, фрукты и др.).

Среди пищевых интоксикаций микробного происхождения наибольшую опасность представляют ботулизм и сальмонеллезная токсикоинфекция, возникающие при употреблении в пищу недоброкачественных продуктов (мяса, колбас, рыбы, мясных, рыбных, грибных и овощных консервов); стрептококковый энтеротоксикоз, связанный с употреблением молока, молочных и других пищевых продуктов, а также микотоксикозы.

Пищевые отравления могут иметь немикробное происхождение (растительное, животное, минеральное): несъедобные ядовитые грибы (мухомор, бледная поганка, строчки и др.); ядовитые растения, содержащие фитотоксины, алкалоиды (вех ядовитый, болиголов кустистый, черная белена, красавка и др.); ядовитые продукты животного происхождения (некоторые виды рыб, ядовитые змеи) и сильнодействующие вещества минерального происхожде-ния; техногенные примеси.

Особую опасность представляют животные с патологией органов пищеварения, дыхания, мочеполовой системы, ослабленные и истощенные животные, подвергнутые вынужденному убою без точно поставленного диагноза и без соблюдения Правил ветери-нарного осмотра убойных животных, в соответствии с которыми необходимо проводить клинический осмотр и комплексные морфологические, бактериологические и биохимические исследования. Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, морфологического, бактериологического и биохимического исследований мясо признается пригодным для пищевых целей, то его выпускают после предварительного обезвреживания провар-кой или при благоприятных результатах лабораторного исследования мясо направляется на мясокомбинат для промышленной переработки-изготовления колбасного хлеба, мясных консервов. Реализация мяса и мясных продуктов вынужденно убитых животных на рынках не разрешена. Использование таких мясных продуктов для общественного питания (рестораны, столовые, кафе и др.) в сыром виде без предварительной термической обработки запрещено. Все туши, органы и ткани убитых животных, имеющие патологические изменения, а также инфицированные микро-организмами, направляют на техническую утилизацию.

Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре, убитых в агональном состоянии и при случайных обстоятельствах, оценивается как трупное мясо и подвергается обязательной технической утилизации.

При установлении в кормах и продуктах животного происхождения диоксинов выше нормы они подлежат уничтожению. Диоксин (С1402) И близкие к нему по строению соединения — высокотоксичные источники загрязнения окружающей среды. Они — побочные продукты, образующиеся при синтезе некоторых гербици-дов, в целлюлозно-бумажной промышленности, при многократной термической обработке жира и жиросодержащих продуктов, применяемых в пищевой промышленности для приготовления кормов из пищевых отходов, а также при сжигании мусора.

Попадая в организм животных, диоксины накапливаются в органах, мышечной и костной тканях. У людей при употреблении в пищу говядины, свинины, куриного мяса, содержащих в большом количестве диоксины, возникают пищевые токсикозы (диоксины по своему действию сильнее, чем цианистый калий и яд кураре), поражения кожи, печени и других органов. Диоксин обладает также тератогенным и канцерогенным действием.

Диагностика пищевыхот р а в л е н и й. При появлении у людей пищевых токсикоинфекций или токсикозов немикробного происхождения проводятся медицинская и ветеринарная экспертизы, бактериологические и химико-токсикологические исследования убойного скота и пищевых продуктов, включая остатки пищи, вызывающие подозрение на отравление.

Клинически признаки отравлений у животных характеризуются рвотой, слюнотечением, дистонией желудочно-кишечного тракта, диареей, парезами и параличами. Смерть наступает от асфиксии, паралича сердца или общего паралича центральной нервной системы. Патологоанатомические изменения проявляются острым или хроническим гастроэнтеритом, дистрофическими из-менениями паренхиматозных органов, расстройством крово- и лимфообращения, слабо выраженной реакцией или токсической иммунодепрессией иммунокомпетентных органов (тимуса, селезенки, лимфоузлов и др.).

Для диагностики отравлений берут содержимое желудочно-ки-шечного тракта, пробы из скелетных мышц и внутренних органов, а также из всех органов, имеющих патологические изменения. Решающее значение для постановки диагноза на отравление имеют результаты лабораторных исследований. Выделенные микроорганизмы и токсические вещества подвергаются идентификации. В необходимых случаях используют реакцию агглютинации с сывороткой переболевших животных, биологическую пробу и другие лабораторные методы исследования. Если при медицинской и ветеринарной экспертизах обнаруживают одни и те же патогенные факторы, вызывающие как отравления людей, так и заболевания животных, то ставят окончательный диагноз; определяют в судебном порядке ответственность должностных лиц; медицинские и ветеринарные специалисты проводят соответствующий комплекс лечебно-профилактических мероприятий.

Контрольные вопросы и задания. 1. Каковы роль и задачи ветеринарного надзора в получении полноценных и доброкачественных продуктов питания для людей? 2. В каких случаях ветеринарные врачи привлекаются для проведения судебно-ветеринарной экспертизы? Их обязанности и права. 3. Какие бывают наруше-ния Правил ветеринарно-санитарного надзора за предубойным содержанием, убоем продуктивных животных и экспертизы продуктов животного и растительного происхождения? 4. Назовите особенности экспертизы мяса и мясопродуктов от больных, убитых в агональном состоянии или павших животных. 5. С какой целью и как определяется видовая принадлежность пищевых продуктов животного происхождения? 6. Как выявляется фальсификация пищевых продуктов? 7. Значение лабораторных методов исследований при проведении судебно-ветеринарной экспертизы и постановке диагноза на отравление в качестве основной причины смерти. 8. Каковы роль и задачи государственного ветеринарного надзора в диагностике и профилактике несмертельных и смертельных токсикоинфек- ций и токсикозов у людей и животных?